日本一の酒どころ灘五郷

風土 ※灘五郷酒造組合オフィシャルホームページより

灘五郷を含む兵庫県は清酒生産量で全国1位を誇ります。
県内でもナンバーワンの生産量を誇る灘五郷は、酒造りに適した風土に恵まれ、水・米・技に優れた「日本一の酒どころ」です。

１．水

ミネラル豊富な、酒造りに理想の水である「宮水」
「宮水」は、江戸時代末期、櫻正宗の山邑太左衛門によって発見されました。
西宮と魚崎で酒造りをしていた太左衛門は、場所によって造る酒の味が異なることに気が付き、その原因が「水」にあることを突き止めました。これが、「宮水」の誕生です。
「宮水」は、リンやカルシウム、カリウムなどのミネラルを多く含む硬水。
飲用には不向きですが、ミネラルが麹菌や酵母の栄養分となり、酵素の作用を促すため、酒造りに適した水ということができます。酒の色を濃くし、風味を悪くする鉄分は、「宮水」にはほとんど含まれていません。

宮水発祥の地「梅の木井戸」
西宮市久保町の酒造会館近くには山邑太左衛門が「宮水」を発見したと伝えられる「梅の木井戸」があります。その横には宮水発祥の地の石碑が立ち、古くからの由来を語りかけてくれます。
また、大関・白鹿・白鷹3社の宮水井戸敷地は「宮水庭園」として整備されています。庭園の中に入ることはできませんが、歩道より景観を眺めることができます。

２．米

酒の原料となる、酒米の王者「山田錦」
「酒米の王者」として名高い「山田錦」。なかでも「兵庫県産山田錦」は品質の良さと生産量から、全国に名を馳せています。その生産地を間近に持つ灘五郷の酒蔵は、古くから山田錦を灘の酒の原料としてきました。
大正12年、兵庫県立農業試験場で「山田穂」を母、「短稈渡船」を父として誕生した「山田錦」は、一つひとつの米粒が大きく、米粒の中心にある「心白」というデンプン質が大きいことが特徴。現在でも最高の日本酒を生み出す原料として、高く評価されています。

兵庫県産山田錦

兵庫県には「山田錦」を育むために最適の気候と地形、水分と養分をたっぷりと含んだ土壌、そしてこの種子を守り続ける人々の情熱があります。大粒で「心白」が大きく、特に大吟醸を造る際に力を発揮する「兵庫県産山田錦」は、最高の酒米として、日本全国の酒蔵から求められ続けています。

３．技

優れた技術を有する「丹波杜氏」
酒蔵で働く蔵人たちの長である「杜氏」は、酒造りの全責任を持つ、工場長のような存在。
灘五郷の蔵人は、丹波地方の出身者が多く、日本三大杜氏のひとつである「丹波杜氏」として有名です。
丹波杜氏の酒造方法が硬水に適していたため、灘の酒造りにぴったりでした。
蔵人として酒造りの世界に入り、杜氏として一人立ちするまでには長年の経験と、多くの蔵人を束ねる人望が必要です。近年、機械化も進む酒造りですが、灘の酒の味の決定者として、今も昔もその責任の重さに変わりはありません。

灘の酒造り唄

丹波杜氏によって歌われる酒造り唄は、灘の酒蔵で歌われるという意味で「灘の酒造り唄」と言われています。現在は「灘の酒造り唄保存会」が今では珍しい大桶、半切桶、櫂などの酒造りの古い道具を使って酒造り唄に合わせて所作をし、昔の酒造りの情景をステージに再現しています。

歴史

灘五郷は、神戸市・西宮市の沿岸部に栄えた、室町、江戸時代から受け継がれる「日本一の酒どころ」です。
現在の発展に至るまでをご紹介します。

１．灘五郷の始まり

灘地方における酒造りの歴史は、西宮での醸造が最初とされますが、伝承的にはさらに古く元弘・建武の昔(1330年頃)より行われていたようです。室町時代にはすでに酒造が始まっていたとの記録があります。その後、寛永年間（1624～43）、伊丹の雑喉屋文右衛門が西宮に移り住み最初の酒造りを始めました。以後、明暦(1655年～)から享保(～1736年)に至る60余年間に灘地方で創業し今日に至る酒造家が多いことから、灘の酒の勃興期はこの期間だと言えるでしょう。
江戸時代の初期には、池田・伊丹地域が江戸向けの酒造地として栄えましたが、灘地域も独創的な精米や仕込みの技術を駆使して優良な酒を生み出し、名声を高めていきました。

２．近代灘五郷の形成

江戸時代の中期以降、灘五郷は池田・伊丹に替わって新たに台頭してきました。その範囲は西摂沿岸の「灘目」と呼ばれた地方で、東は武庫川河口より西は旧生田川界隈の約24kmに至り、この沿海が総称して「灘」と呼ばれていたのです。「灘目」とは「灘辺」という意味であり、初めて「灘」の名称が用いられたのは正徳6年(1716年)とされ、明和年間(1764年～)には「灘目」と称されるようになりました。
上方酒造業者の株仲間が結成された明和9年（1772）、灘目は上灘・下灘として二郷を形成。そこに今津郷を加えた三郷が、後の灘五郷を形成していくことになります。当時は、この三郷が灘酒造業の中核をなしていました。
文政11年（1828）、上灘はさらに東組・中組・西組の三組に分化し、東組の魚崎、中組の御影、西組の新在家・大石が中心となりました。この上灘三組と下灘、今津をもって江戸時代の灘五郷が形成されたのです。当時の灘五郷は、今津・西宮・魚崎・御影・西郷からなる今日の灘五郷とは地域的に若干異なっていました。

３．灘五郷発展の諸要因

灘酒造業が江戸向けの銘醸地として発展したのは、亨保期以降、つまり18世紀以降でした。その要因となったのは、高度な酒造技術や西宮の一角から湧き出る良質な水＝宮水が挙げられますが、次の要因も欠かすことはできません。ひとつは、六甲山系の急流を利用した水車の存在です。これまでの足踏み精米に比べ、水車によって精白度を高めたとともに、精米量の飛躍的な増大により量産化の道を大きく開いたのでした。良質な原料米が集まる兵庫津や大阪に近いという恵まれた立地条件も功を奏しました。
さらに、灘地域は船積みの便に恵まれていた上に、西宮に樽廻船問屋ができたため、その発着点になるなど、輸送体制が着実に強化されたことも発展の大きな要因です。江戸へ輸送する際には海路を使った樽廻船で運ぶことができ、陸地からの輸送よりも早く大量に出荷することができました。また、その際に樽の杉香が清酒に移り、熟成されることにより酒質も向上。「灘の酒」は江戸での人気を得て、江戸後期には江戸の酒の需要の8割を供給したと言われています。

４．酒造資本と酒造経営

さて、当時酒造業を始めるにはどれだけの資本が必要だったのでしょう。土地建物（酒蔵）の購入、建造費と酒造道具の購入費、酒米・酒樽・薪などの買入れや蔵人の賃金など、これらの投資額は他の産業と比べるとはるかに多額でした。こうして莫大な資本を投資して酒造業を始めても、清酒を江戸へ送り、酒問屋によって販売された後、その代金が酒造家の元へ回収されるのは約1年後となるため、酒造経営はそう簡単なものではありませんでした。江戸時代を生き続けた酒造家は、時の相場や商況を適格に判断しながら資本を運用・回転して上手に景気を切り抜けてきた、らつ腕家企業家だったと言えるでしょう。

５．明治維新〜酒造経営の変革〜

江戸の繁栄とともに酒造業界は発展を続け、灘目一帯には千石造りの酒造蔵が建ち並び、その盛況ぶりを物語りました。しかし、明治維新を迎えるとそれまで営業特権を保証されてきた灘五郷の江戸積み酒造株体制は、大きな時代の変革に巻き込まれていったのです。維新政府は、江戸時代の酒造株に対して酒造鑑札書替料を徴収。灘五郷の株高五十万石余りに対し、十万両以上という巨額の出費を命じたのです。酒造家が厳しい徴収に応じたのは、酒造鑑札が「永世の家督」として保証されることを期待したからでした。
ところが、明治4年になって期待は裏切られることに。旧酒造鑑札は没収され、新鑑札が交付されたのです。新しい鑑札は、新規免許料金二十両と、免許料として酒造稼人一人につき毎年五円を納めると、誰でも酒造業を始めることができるというものでした。酒造特権は消滅し開業が自由になったため、全国の地主たちは一斉に酒造業を始めました。こうした地主酒造家の台頭によって灘酒造業は受難期を迎え、全国的な競争体制の中に投げ出されてしまったのです。

６．酒屋会議と危機からの脱出

その後、政府は明治4年に「清酒・濁酒・醤油醸造鑑札収与並ニ収税方法規則」を交付し、酒造業についても全国的均一化の政策を実施。明治8年にはこの規則を集大成し、営業税・酒造税、鑑札及び醸造検査をまとめた「酒類税則」を交付しました。
明治13年、酒造検査の徹底化と罰則規定が強化された「酒造規則」の交付を機に、酒税の軽減を要求する酒造家の反税闘争が各地で高まり、その火の手は全国的な酒屋会議にまで結集されていきました。これに追い打ちをかけるように、政府は増税をもって対応したのです。しかし、灘酒造家は酒屋会議には積極的に参加しませんでした。その理由は、酒税の引き上げに耐えられる企業型の大規模酒造家グループと、重税が経営の圧迫となる零細な小規模酒造家グループとの経営差が、酒屋会議への対応を二分化させたからです。
こうした流れの中、江戸時代から続く有力酒造資本は幕末維新期の経営不振を断ち切り、営業税の増徴を強行していった政府の政策基調に乗りながら資本蓄積の条件を見い出し、明治20年以降の灘酒造業は起死回生の道を歩み出すこととなりました。

７．酒造経営の近代化と大正期の好景気

明治維新以降の沈滞からようやく脱出した灘酒造業は、酒造業の近代化に向かって組織や技術・流通機構の改革を試み始めました。
この動きに積極的だったのは西宮郷でした。企業近代化の先駆けとして日本摂酒会社や西宮造酒会社を設立するとともに、煉瓦造りの模範的酒造工場の建設や、精米工程への蒸気力の導入と石炭の使用など、次々に設備の近代化へも踏み出したのです。さらに、酒造技術の革新を視野に、日本酒類試験所と称する醸造研究所も創設しました。設備の近代化によって誕生した原動機による精米工場と瓶詰め工場は、江戸時代の酒造蔵から酒造工場へとイメージを一新。急速に市場も拡大し、日清戦争を契機に灘五郷の地位は再び確立されました。さらに、日露戦争にかけて資本主義の急速な発展と国内経済の成長に伴い、灘酒造業は大正期の好景気を迎えたのです。

８．戦時酒造統制と企業整備

昭和に入り世界規模で起きた経済恐慌は、酒造業界にも多大な影響を及ぼしました。需要の減退に加え、酒造金融の行き詰まりとともに酒造税の滞納者や転廃業者が続出したのです。
昭和12年に勃発した日露戦争を発端として、翌年には国家総動員法が交付され日本は戦時体制下に。戦時統制のもと、酒造業の生産統制と酒税増徴は次のような段階で実施されました。

第一期／昭和12・13年度

酒価安定と酒税保全のための自主的生産統制。
第二期／昭和14・15年度

原料米使用高決定方式による酒造原料米の自主規制と酒価の公定。
第三期／昭和16・17年度

「酒類配給統制則」に基づいた配給機構の整備。
第四期／昭和18年

「清酒製造業整備要綱」に基づいた酒造業界の大規模な再編。
灘五郷においても第二次世界大戦をはさんで事態は深刻化し、転業者・廃業者が続出。同時に、生産は極度に抑えられました。それに加え、昭和20年の阪神大空襲によって灘五郷の酒造業存続は危ぶまれる状況に陥ったのです。

９．アルコール添加の問題

昭和18年、企業整備の実施と並んでひとつの酒造政策が実施されました。統制経済による酒不足を一挙に解決するため清酒醪（もろみ）へのアルコール添加が認められ、翌19年には全国へと普及されたのです。アルコール添加の酒は、従来の米のみから醸造された清酒と比べてサッパリとして飲みやすく、しかも量産につながるという理由を政府が認めたからでした。
戦災によって壊滅的な打撃を被った灘五郷は、敗戦の混乱からやがて復興へと起ち上がりました。全国酒造用割当米の規制という時期を乗り越え、生産情勢が好転の兆しを見せ始めたのは昭和27年以降のことです。灘の生産量は、昭和20年の清酒造高五万石から、26年には十二万石を突破。29年には二十万石台へ、34年以降は三十万石へと着実に復興していきました。その後、昭和38年より二次に渡って合理化と構造改革のための五ヵ年計画を実施。昭和という時代の流れに沿いながら、消費者の多様化したニーズに応えるべく、業界の再編に向けて大きく動き続けました。

１０．年輪を刻むラベルたち

時代の変遷と共にさまざまな試練を越え、酒造りの優秀な技術者、類いまれな気候風土、良質の水と米、熱心な酒屋の経営者などが一本の綱となり、灘五郷は日本酒のふるさととして今日に至っています。
灘五郷酒造組合監修のもと、昭和56年に編集された「灘の酒ラベル集」には、かつて灘五郷に60社あった酒造会社から集めたラベルが残されており、灘の栄光ある歴史が、その文字に、意匠に、静かに息づいています。

１１．新たな苦難と日本酒文化の再興

平成7年に発生した阪神・淡路大震災では、白壁土蔵造りの酒蔵や赤煉瓦の酒蔵などが崩壊し、伝統的な景観が大いに損なわれました。その痛手からいくつかの中小蔵元が止む無く廃業に追い込まれ、灘五郷酒造組合員数は51社から42社へと減ってしまったのです。震災の影響に加え、消費者ニーズの多様化・嗜好の変化等によって清酒の需要は伸び悩み、灘五郷の生産量は低迷を余儀なくされてしまいました。

しかし近年では、幾多の試練を乗り越えた酒造業界の新たな取り組みとして、酒蔵の再建とともに飲食店や直販ショップを併設するなど、新規需要の開拓を試みる企業も登場。酒造資料館も全て再建され、日本の伝統を継承する場として一役を担っています。さらに、酒造数社が共同で一般消費者向けに酒の講座を催し、清酒のイメージアップと消費拡大を図るなど、日本酒文化の再興を目指して様々な取り組みが行われています。

１２．日本酒のグローバル化

灘五郷の酒の味と品質を守るため、中心となって活動するのが灘五郷酒造組合です。組合では、日本酒の新たな需要を生み出すためのさまざまな取り組みも行っています。
さらに、世界で起きている日本食ブームを追い風に、アメリカを始め、中国、台湾、タイ、シンガポール、ベトナム、マレーシアなど海外需要の拡大戦略も展開。シンガポールで開催された日本食に特化したASEAN市場最大級のイベント「Oishii JAPAN」には、有志の酒蔵が灘五郷として出展いたしました。
また、海外からの来訪者も多い神戸で日本酒をアピールするためのイベントを開催したり、神戸異人館街近くの“北野工房のまち”にアンテナショップ「灘の酒蔵通り」を出店するなど、灘五郷の各酒蔵が造る個性あるお酒を、国内のみならず世界中の人々に知ってもらうためのPR活動が次々に展開されています。

平成の主な動き

平成13年

「灘五郷の酒づくり」が環境省の「かおり風景100選」に認定。
平成19年

灘五郷酒造組合が「灘の酒」を地域団体商標として登録。
平成25年

西宮市が「西宮市清酒の普及の促進に関する条例」を公布。
平成26年

神戸市が「神戸灘の酒による乾杯を推進する条例」を施行。

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